Glutenforvirring
Det er lite som vekker like mye irritasjon og frustrasjon i matveien som glutenfritt, både hos de som skal bli tatt hensyn til, hos fagfolk og for de som roper trend. Men uansett hva folk måtte mene personlig er det mange som blir syke av gluten og mange som har en bedre magehelse uten. Og det er fryktelig farlig å anta at noen bare vil være trendy eller skryter på seg allergier når du skal servere mat. Og det er forferdelig ødeleggende for de som tar dette alvorlig at noen juger på seg ting og sier de er allergiske når de egentlig bare ikke liker noe. Så uansett hva du måtte mene er det viktig å ta hver person for seg og ikke falle for fordommer og feilen det er å sette alle i samme bås.
Men jeg skjønner godt at det kan være en ganske forvirrende jungel når man skal ta hensyn til Cøliaki, Ikke cøliakisk glutensensitivitet, glutenallergi, glutenintoleranse, glutensensitivitet, hveteallergi og hvetesensitivitet.
Så her er en nogenlunde fasit og de begrepene som egentlig brukes.
Cøliaki- Cøliaki er en autoimmun sykdom som skyldes en overfølsomhet overfor gluten, et protein som finnes i hvete, rug, bygg og spelt. Ved inntak av gluten blir tynntarmens slimhinne betent, tarmtottene redusert, og evnen til å absorbere næringsstoffer fra kosten svekkes. Sykdommen er kronisk. Det vil si at personer som har fått diagnosen må unngå å få i seg gluten resten av livet. Sykdommen opptrer ofte i familier og er delvis arvelig. Ca. 10 % av nære slektninger til en cøliaker har cøliaki. Ca. 1-2 % av befolkningen har cøliaki.
Ikke cøliakisk glutensensitivitet- Mens cøliaki er en autoimmun sykdom, der immunforsvaret lager antistoffer mot kroppens eget enzym, reagerer man på gluten med andre deler av immunsystemet ved ikke-cøliakisk glutensensitivitet. Ved ikke-cøliakisk glutensensitivitet har man mange av de samme symptomene som ved cøliaki – som periodevis/langvarig diaré, oppblåsthet, påfallende tretthet, uforklarlige magesmerter, luftplager etc. Tilstanden kalles derfor ikke-cøliakisk glutensensitivitet og ser ut til å være mye vanligere enn cøliaki. Den kan muligens omfatte så mange som 5-7 % av befolkningen.
Hveteallergi- Hveteallergi rammer omtrent 1 % av befolkningen. Hveteallergi kan være både en matallergi og/eller en kontaktallergi, og det er proteinene i hveten man reagerer på. Symptomene kan være oppkast, diaré, kolikk, utslett eller pustebesvær. Hveteallergi kan også være en kryssreaksjon med gresspollen.
(Beskrivelser er hentet fra Norsk Cøliakiforening.)
Så om noen har Cøliaki skal de spise helt glutenfritt. Det er også viktig at det brukes egne redskaper på kjøkkenet og at maten, det som brukes til matlaging og det som brukes til servering ikke kommer i kontakt med glutenholdige varer. Barn med cøliaki skal også være forsiktig med glutenfri havre. (Havre er naturlig glutenfri, men er i mange tilfeller forurenset av andre kornslag. Derfor må havreprodukter kun kjøpes om de er merket glutenfri.) De burde også være forsiktig med laktose når diagnosen er satt frem til mage/tarm har stabilisert seg igjen.
Med ikke cøliakisk glutensensitivitet skal man også spise helt glutenfritt, men her er det svært varierende hvor kraftig man reagerer, og noen kan tåle spor av gluten.
Ved hveteallergi må man spise helt hvetefritt.
Og har man en kombinasjon som jeg har - Ikke cøliakisk glutensensitivitet og hveteallergi så er en helt gluten- og hvetefri diett tingen. Og da er det også viktig å merke seg at mange glutenfrie produkter inneholder glutenfri hvetestivelse.
Så dette er det jeg unngår på ingredienslista:
Bulgur, bygg/-gryn/-mel, couscous, dinkelhvete, durumhvete, fullkornsmel, grahamsmel, grynmel, havre/-gryn/- mel (urenset), havrekli, helkormmel, hvete/-mel/-flak, hvetefrø, hvetegluten, hvetekim, hvetekimekstrakt, hvetekjerner, hvetekli, hveteprotein, hvetespirer/-pulver, kamut, kavring, kim, kli, kofu, korn, kostfiber, kruskakli, manitoba, malt/-ekstrakt, nudler, panering, puffet havre, puffet hvete, rug/-mel/-gryn/-flak, rughvete, rugkli, semolina, semulegryn, spelt, spelthvete, strøbrød, strøkavring, strømel, triticale+hvetestivelse
OBS: Det finnes også mange som har godt av å spise mindre fint hvetemel. Det er overhodet ikke uvanlig å ha mye magesmerter om man er dårlig på å spise bakevarer med fiber. Da er det bare å spise grovt, sammalt, rug og havre. Det er også mange som bytter ut hvetemel med urkornet spelt for en bedre magehelse. Det er snillere mot magen og kan nok være fint for mange. Det som er viktig å huske på er at spelt inneholder gluten og har ingenting med glutenfritt kosthold å gjøre.
Her er en liten guide om du er ny på glutenfritt kosthold.
Naturlig glutenfrie melsorter, gryn og stivelse: Sorghum/Durra, Bokhvete, Brunt rismel, Hvitt rismel, Søtrismel, Quinoamel, Teff, Maismel, Maisenna, Potetmel, Pofiber, Chiamel, Sesammel, Mandelmel, Kokosmel, Glutenfrie havregryn, Glutenfritt Havremel, Hirseflak, Soyamel, Amaranth, Tapiokastivelse, Kikertmel og Garfavamel.
(Jeg bruker som regel bare Sorghum, Bokhvete, Rismel, Quinoamel, Glutenfrie havregryn og de ferdige melblandingene under fordi det er enklest å få tak i.)
Det som er viktig å huske på er at meltypene oppfører seg forskjellig. Derfor er det lurt å bruke oppskrifter som er ment på glutenfri bakst frem til du er kjent med de ulike meltypene. Det er også viktig å være mer nøyaktig med både vekt og fremgangsmåte på glutenfri bakst- frem til du får egen erfaring. Men at det er så vanskelig som mange skal ha det til er ikke sant. Det finnes mange flotte kokebøker og blogger å hente inspirasjon fra. Jeg har for eksempel flere flotte oppskrifter både på kaker, hverdagsbakst og gjærbakst under allergivennlige oppskrifter.
Et lurt innkjøp når du skal bake glutenfritt er fiberhusk!
Det finnes og mange ferdige melmikser du kan bruke, noen har litt bismak og jeg syns det ofte er bedre å blande litt ulike typer i oppskrifter der det er mye mel. Spesielt Toro melmiksene har litt bismak om du bruker de i deiger med veldig mye mel i forhold til andre ingredienser. Også er det viktig å huske på at ferdigmikser ofte er mye stivelse og lite grovt, så til hverdagsbakst bruker jeg heller de naturlig glutenfrie meltypene.
Men disse melmiksene er fine å ha på lur: Schär B- miks, Semper fin miks -husk å sjekke at det er den uten melk om du er melkeallergiker, Toro Lys glutenfri melblanding, Toro Fin glutenfri kakemiks, Det glutenfrie Verksted sine mikser, Regal glutenfri vaffel- og pannekakemiks.
Det finnes og flere ferdigmikser om du ikke skal ta hensyn til melke- og hvetefritt kosthold. Da har Toro og flere andre store produsenter mange lettvindte ferdigmikser. Bare husk å sjekke innholdet første gang du bruker en miks, og med jevne mellomrom senere - de har en tendens til å bytte innhold når de bytter forpakning.
Lykke til.